Pecorino 치즈 : 품종, 식사 방법 및 조리법, 칼로리, 가격의 대체 대상

페코 리노! 이름조차도 이탈리아 조각을 포함하고있는 것 같습니다! 이번에는 치즈가 아니라 양 우유로 만든 이탈리안 치즈에 관한 것입니다. 그의 이름의 전신은 "양"을 의미하는 피코 라라는 단어였습니다. DOP로 분류 된 최대 8 종의 페코 리노 (Pecorino). 물론 대가족을 알게되는 것은 쉬운 일이 아닙니다. 그러나 가장 밝은 대표자 인 Pecorino Romano의 삶에 대한 세부 사항을 찾는 것은 매우 흥미로울 것입니다.

DOP 카테고리의 종류

이탈리아에는 많은 종류의 페코 리노가 있습니다. 토스카나 (Toscana), Abruzzo, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Marche, Lazio, Campania, Puglia 등 12 개 지역에서 생산됩니다. , 바실리카 타 (Basilicata), 사르디니아 (Sardegna), 칼라브리아 (Calabria), 시칠리아 (Sicilia).

그러나 8 개의 품종 만이 원산지로 보호 된 이름을 가지고 있음에도 불구하고, 나머지 가족 구성원은 이탈리아 농림부에서 개발 한 "전통 이탈리아 제품"목록에 포함됩니다. 그들의 생산도 규제됩니다.

따라서 DOP로 분류되는 품종은 무엇입니까?

로마노

페코 리노 로마노-양 우유 치즈Sardinia, Lazio 및 Grosseto 지방에서 제조되었습니다. 젖소 사육에서 시작하여 레넷을 얻는 전체 가공 과정은 제조 지역에서 이루어져야합니다. 헤드의 모양은 직경이 25-35cm이고 높이가 25-40cm 인 평평한면을 가진 원통형이며 무게는 25-30kg입니다. 구멍 수가 적 으면 일관성이 짙고 색상은 밝은 노란색입니다. 맛은 짠맛, 향기로운, 매운 맛, 약간 매운 맛입니다.

토스카나

Pecorino Toscano (Pecorino Toscano)-Lazio, Tuscany, Umbria 지역의 반 하드 치즈. 머리는 원통 모양이며 편평한면의 지름 15-22 cm, 높이 7-11 cm입니다. 한 헤드의 무게는 750g ~ 3.5kg입니다. 치즈 본체는 연한 노란색입니다. 크러스트의 색상은 가공에 따라 다르며 검은 색 또는 붉은 색이 될 수 있습니다. 밝은 향기로 맛이 부드럽습니다.

사르도

Pecorino Sardo (Pecorino Sardo)-고향이 사르디니아 인 유일한 치즈보호 된 이름을 가진 제품 범주에 속합니다. 달콤한 (Dolce)과 성숙 (Maturo)의 두 가지 숙성 시간으로 제공됩니다. 달콤한 치즈는 20-60 일입니다. 평평한면과 약간 볼록한면이있는 원통형입니다. 1 ~ 2.3kg의 헤드 질량. 빵 껍질은 부드럽고 얇고 창백한 빨대입니다. 치즈 본체는 부드러운 흰색입니다. 맛은 달콤하고 향기롭고 약간의 산도가 있습니다. 성숙한 치즈는 2 개월 이상 숙성됩니다. 무게가 1.7-4kg 인 헤드는 원통형입니다. 빵 껍질은 부드럽고 밀짚에서 갈색까지의 덩어리의 색 (연령이 어두워지면)입니다. 매운 맛이 발음됩니다. 옵션은 라벨 색상 (Dolce의 경우 녹색, Maturo의 경우 파란색)에 따라 다릅니다.

디 필리아 노

Pecorino di Filiano는 Potenza 지방의 원유로 만든 단단한 치즈입니다. 그것은 약간 볼록한면 (직경 15-30cm, 높이 8-18cm)의 원통형입니다. 머리 무게 2.5-5 kg. 노출 시간은 180 일 이상입니다. 빵 껍질은 황금색에서 암갈색까지 (연령에 따라 다름), 치즈가 익는 바구니에서 얕은 홈이 있습니다. 치즈 덩어리는 흰색에서 밀짚에 이르기까지 밀도가 높으며 작고 고르지 않은 구멍이 있습니다. 맛은 달콤하고 섬세하며 더 성숙한 치즈와 함께 조금 매운 맛이납니다.

크로톤 어

Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese)-원래 크로톤 (Crotone) 지방에서 생산 된 단단한 반 조리 양 치즈. 현재 카타나로와 코센 차의 칼라브리아 지방에서도 생산되고 있습니다. 세 가지 종류로 제공됩니다 : 노화가 2 개월 미만인 신선 (프레스코), 반고체 (세미 두로) – 2 ~ 3 개월, 성숙 (스타 지오 나토) – 6 개월 이상. Fresco는 흰색 또는 밝은 노란색의 얇은 표면을 가지고 있습니다. 몸은 부드럽고 매끄럽고 유백색이며 구멍이 적습니다. 맛은 부드럽고 약간 타르트입니다. 반두로는 두껍고 옅은 갈색 표면입니다. 드문 구멍으로 일관성이 탄력적입니다. 맛은 강렬하고 조화 롭습니다. 스타 기오 나토는 갈색으로 튼튼합니다. 몸은 짚의 색입니다. 맛은 강하고 매운 맛입니다. 크로톤 헤드의 형상은 평평한면을 갖고 0.5 내지 5 kg의 무게를 갖는 원통형이다. 잘 익은 치즈의 질량은 10kg에 이릅니다. 실린더의 높이는 6 ~ 20cm, 직경은 10 ~ 30cm입니다 (치수는 머리 무게에 따라 다릅니다).

디 피치 니스코

Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco)-Lazio에서 만든 양의 원유 치즈. 헤드는 직경이 12-25cm, 높이가 7-12cm, 무게가 0.7-2.5kg 인 평평한면을 가진 실린더 형태로 생산됩니다. Scamosciato (문자 적으로 "Suede")와 Stagionato (양념)의 두 가지 변형이 있습니다. Scamosciato (성숙도 30-60 일)에는 얇고 주름진 짚 노랑 껍질이 있습니다. 치즈 본체는 구멍이 거의 없어 탄력적입니다. 높은 산악 목초지의 향이 뚜렷하여 맛이 달콤합니다. 타기오나 토 (90 일 이상 숙성)는 주름진 노란색 표면과 짚 노란색의 탄성 반죽을 가지고 있습니다. 맛은 뚜렷하고 풍부하며 매운 맛입니다.

시실리 아노

Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) 또는 Sicilian Pecorino-시칠리아 영토의 양 우유에서 얻은 제품. 섬에서 가장 오래된 치즈입니다. 반고체이며 노란색이며 원통 모양이며 약간 오목한 기부가 있습니다. 치즈 본체는 구멍이 거의 없어 탄력적입니다. 슬라이싱 중에 구멍에서 흘러 나오는 유성 액체가 많을수록 치즈의 지방 함량이 높아집니다. 맛은 쾌적하고 매운 맛, 약간 짠맛, 나이가 들면서 강해집니다.

델레 베스 볼테 라네

Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane)-토스카나 지역에서 이름이 보호 된 제품 목록 (2015 년 2 월 DOP 카테고리를 받음)의 비교적 젊은 회원입니다. 제조를 위해 꽃과 식물의 치즈 노트를주는 야채 레닛이 사용됩니다. 발췌는 2 개월 동안 지속됩니다. 머리 모양은 볼록한 측벽 (직경 5-15cm, 무게 0.6-2kg)이있는 원통형입니다. 빵 껍질의 색깔은 옅은 노란색에서 빨대까지입니다. 구멍이 고르지 않아 질감이 손상됩니다. 맛은 매운, 강렬합니다.

모든 치즈는 준비 기술의 작은 차이뿐만 아니라 독특하고 다른 맛으로 구별됩니다. 각 페코 리노는 목초지 forbs, 영토의 기후 조건 및 요리 전통과 같은 여러 구성 요소에서 독특한 향기를 이끌어냅니다. 그럼에도 불구하고 가장 일반적이고 사랑받는 종은 Pecorino Romano입니다. 우리는 그에 대한 이야기를 이끌 것입니다.

이야기

세계에서 몇 가지 치즈만이 pecorino romano와 같은 고대 역사를 자랑합니다. 그에 대한 첫 번째 증거는 로마 제국에서 발견됩니다. 그는 장로 Pliny, Mark Terence Varron, Virgil과 같은 유명한 작가들에 의해 언급되었습니다. "De re rustica"논문에서 Lucius Yuni Columella는 양 우유 가공 기술에 대해 자세히 설명합니다.

페코 리노는 제국 궁전에서 열리는 축제 기간 동안 식탁에서 필수 손님이었습니다. 장기 보관 능력과 높은 영양가는 로마 군인들의 주요 음식이되었습니다. 무게가 27g 인 치즈 조각을 빵과 수프에 추가하여 군단병에 제공했습니다.

Pecorino Romano의 고향이 라치오 지역 (로마노는 "로마"를 의미 함)이라는 사실에도 불구하고 대부분의 제조업체는 현재 사르디니아에 있습니다. 매년 생산되는 2 억 7 천 톤의 치즈 중 사르디니아 공장이 2 억 5 천 (95 %)을 생산합니다. 이것은 1884 년 로마 시장이 도시에서 합법적으로 제조를 금지했기 때문에 발생했습니다. 이로 인해 치즈 공급 업체는 치즈 공장을 섬으로 옮겼습니다. pecorino romano의 인기가 높아짐에 따라 큰 공장 외에도 생산을위한 많은 작은 민간 협동 조합이 열렸습니다. 제조사들은 나중에 로마법 금지에 대한 소송에서 이겼지 만 대부분은 그곳으로 돌아 오지 않았다.

1951 년 Stresa에서 회의가 끝난 후 Pecorino Romano는 DOC (origin by origin)로 이름이 지정된 제품에 지정되었습니다. 사르데냐의 공장들만이 엄격한 규칙에 따라 치즈를 만들기로 동의했습니다. 현재 라치오 지역에는 고대 로마의 생산 전통을 보존 한 대기업이 두 곳뿐입니다. 그중 하나가 페코 리노 시장의 선두 기업인 브루 넬리입니다.

1979 년, Sardinia와 Lazio 생산자의 요청에 따라 Pecorino Romano Cheese Consortium은 생산을 감독하기 위해 소집되었습니다. 그리고 1996 년에 치즈는 원산지 (DOP)로 보호 된 이름을 가진 제품의 상태를 받았습니다.

흥미로운 사실은 2014-2015 이탈리아 축구 선수권 대회에서 Pecorino Romano의 로고가 칼리아리 클럽의 티셔츠를 장식했다는 것입니다.

생산에서 요리하는 법

오늘날 원래의 Pecorino Romano는 Lazio, Sardinia 및 Tuscany의 세 지역에서만 생산됩니다. 대부분의 제조 공정은 여전히 수동입니다.

생산 지역의 목초지에서 방목하는 양에서 얻은 신선한 우유는 면밀한 모니터링하에 냉장 장치의 치즈 유제품으로 운송됩니다. 원료는 열처리를 거치지 만 온도는 68도를 초과해서는 안되며 시간은 15 초입니다.

우유 통에 통조림 스타터 "scotta innesto"를 매일 부어 넣으십시오. 그것은 pecorino romano의 특징적인 성분 중 하나이며 호 열성 유산균 그룹으로 구성됩니다.

다음으로, 양으로부터 얻어진 레닛을 우유에 첨가하고 응고시키기 위해 38-40 도의 온도로 가열한다. 밀집된 응고 덩어리가 나타나면, 치즈 제조업자는이를 밀 입자 크기의 입자로 분해합니다. 이 절차에 대한 최적의 순간의 달성은 시간에 의해 규제되는 것이 아니라 주인이 시각적으로 결정한다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 그런 다음 치즈는 48도를 넘지 않는 온도에서 요리됩니다.

생성 된 응고를 유청 배출 용 몰드에 넣는다. 며칠 동안 치즈 반죽의 산성화를 자극하기 위해 따뜻하고 습한 방에서 치즈가 성숙합니다. 그런 다음 냉각되고 표시되어 이름, 로고 (양의 머리 모양), 제조업체의 약어 및 제조 날짜와 같은 매트릭스를 사용하여 녹아웃됩니다. 대사는 건조한 고대 방법과 소금물에 담그고 습도가 높고 온도가 12 도인 방에서 약 70 일 동안 지속됩니다.

더 습한 환경에서 10도 더 숙성합니다. 노출은 5 개월 이상 지속됩니다. 8 개월 후, pecorino romano는 강판 형태로 판매 될 수 있습니다.

미국 제조업체는 로마노 치즈를 생산하지만 원래 페코 리노 로마노와 혼동해서는 안됩니다. DOP 제품은 이탈리아에서만 사용할 수 있습니다.

무엇을 교체하고 먹는 방법

상대적으로 높은 염분으로 인해 pecorino romano는 종종 접시의 구성 요소로 섭취됩니다. 이것은 토스카나와 사르도 종과 구별되며 독립적으로 또는 샌드위치의 일부로 소비됩니다.

종종 레시피의 이탈리아 치즈 여주인은 pecorino romano를 대체하면서 소금의 양을 줄입니다. 수프, 샐러드, 파스타에서 강판으로 완벽하게 입증되었습니다. 그들은 조림 또는 구운 야채로 양념합니다.

최근에, 짠맛과 단맛의 조합이 미식가들뿐만 아니라 일반 소비자들 사이에서도 인기를 얻고있다. 그리고 그러한 맛의 변화를 선호한다면, 꿀, 배 또는 초콜릿으로 페코 리노 로맨스를 맛보면 설명 할 수없는 즐거움을 얻을 수 있습니다.
치즈는 젊은 와인 (Velletri, Cesanese Piglio)과 성숙한 마른 품종 (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis) 모두에게 훌륭한 아페리티프입니다. 가벼운 맥주와 잘 어울립니다.

Pecorino Romano는 냉장고에 진공 용기에 보관하거나 집착 필름으로 단단히 싸서 보관해야합니다. 치즈 플레이트에서 직접 치즈를 먹을 경우 적어도 1 시간 전에 냉장고에서 꺼내십시오. 그래서 그는 그의 취향을 극대화 할 것입니다.

돼지 저금통에 일반적인 재료로 만든 특별한 레시피를 제공하십시오.

밀기울 뇨키 레시피

뇨키는 이탈리아어 버전의 러시아 만두입니다. 그들에게 필요한 것은 대개 각 여주인의 사물함에 있습니다.

세 몰리나 250g;
우유 1L;
버터 70g;
계란 노른자 3 개;
페코 리노 로마노 100g;
소금, 후추, 육두구, 식물성 기름 (이상적으로 올리브) 맛.

요리 :

적합한 냄비에 소금과 후추로 우유를 데우십시오. 끓으면 세 몰리나를 넣고 격렬하게 저어 덩어리를 피하십시오. 죽이 익을 때까지 3-4 분 동안 계속 저어줍니다. 열에서 제거하고 약간 식히십시오. 다음으로 노른자, 버터 반, 육두구, 강판 페코 리노 로마노의 1/4 부분을 넣고 잘 섞습니다.

따뜻한 반죽으로 공을 만드십시오. 식물성 기름으로 기름을 바른 베이킹 시트에 넣으십시오. 각 뇨키에 기름 몇 방울을 떨어 뜨리고 주걱으로 공을 0.5cm 두께로 짜내고 완전히 식히고 남은 치즈와 강판 버터를 뿌립니다. 오븐에서 200도에서 5 분간 굽습니다. 양질의 거친 밀가루 뇨키 소스로 토마토 케첩이 완벽합니다.

물론, 요리법에서 pecorino romano를 대체 할 수는 있지만 접시의 맛을 잃을 수는 없습니다. 대안으로 러시아 요리사는 다음을 선택할 수 있습니다.

파마산 유사체;
양 우유의 양 치즈 (페코 리노의 유익한 특성을 보존하기 위해);
가장 경제적이지만 최상의 옵션은 러시아 하드 치즈입니다 (Kostroma, Poshekhonsky).

칼로리 함량 및 이점

pecorino romano의 칼로리 함량과 유용한 특성은 주로 양 우유를 사용하여 준비합니다.

치즈 100g에 포함 된 것 :

392 kcal;
단백질 25.8 g;
지방 32g;
탄수화물 0.2 g;
콜레스테롤 93mg;
칼슘 1162 mg (일일 값의 75 %);
나트륨 1800 mg;
칼륨 90 mg;
인 590 mg.

단백질 (신체의 주요 건축 자재) 함량이 높기 때문에 pecorino romano는 운동 선수, 청소년 및 임산부의 식단에서 없어서는 안될 요소입니다.

치즈의 지방 함량은 상당히 크지 만, 불포화 지질의 수준은 젖소 제품의 것보다 훨씬 높다는 점을 강조해야합니다.

페코 리노 로마노의 연구는 제품에 함유 된 상당량의 공액 리놀레산의 특수 효과를 입증했습니다. 그들은 매일 pecorino를 사용한다는 것을 증명했습니다.

피부, 유선 및 위암을 예방합니다.
체질량 지수를 줄입니다.
심장병의 위험을 줄입니다.
면역 방어를 증가시킵니다.

칼슘과 인은 뼈와 치아의 건강 상태에서 중요한 요소입니다. 칼슘은 신경, 근육의 적절한 기능 및 혈액 응고 과정에 관여합니다. 치즈의 일부인 칼륨은 심장의 작용을 정상화시킵니다.

Pecorino는 강력한 항산화 작용, 노화 징후, 피부 및 안구 질환과 싸우는 비타민 A와 E가 풍부합니다.

양 치즈에 함유 된 비타민 D는 칼슘과 인의 흡수에 관여하며 제 2 형 당뇨병, 심부전을 예방하고 혈압을 낮 춥니 다.

이러한 물질 외에도 pecorino romano에는 대부분의 신체 시스템의 기능에 관여하는 비타민 C 및 B 비타민이 포함되어 있습니다.

그러나 이러한 유용한 특성에도 불구하고 pecorino romano를 학대하는 것은 가치가 없습니다. 지방 함량이 높고 소금 함량이 높기 때문에 콜레스테롤과 고혈압에 문제가있는 사람들은 특히 치즈를 먹어야합니다. 건강한 식단에서 매일 섭취량은 30-40g입니다.

러시아와 이탈리아에서 1kg 당 가격

러시아 상점의 선반에있는 피코 리노 로마노가“오후에는 불로 찾을 수 없다”는 말은 아무 의미가 없습니다.그러나 국내 인터넷의 열린 공간으로 가면 1kg 당 2000 ~ 3500 루블의 가격으로 확인되지 않은 독창성을 가진 옵션을 사용할 수 있습니다. 이 경우 가장 일반적인 포장은 200g입니다.