프로슈토 : 품종, 레시피, 칼로리, 가격

프로슈토는 많은 나라에서 가장 좋아하는 이탈리아 햄입니다. 그러나 전통적으로 국내 상점 선반에서 보는 데 익숙한 햄과는 아무런 관련이 없습니다. 프로슈토는 말린 돼지 고기 햄입니다- 그것은 전체 고기 조각으로 판매되거나 얇은 조각으로 자릅니다. 이탈리아 전통 햄은 제조 전통 및 수세기 전의 제조업체에 대한 충성도 덕분에 DOP 제품에 쉽게 참여할 수있었습니다.

DOP의 종류

이탈리아에서는 7 가지 종류의 퀴토 우토를 만듭니다.원산지 제품으로 보호되는 것으로 분류됩니다. 이러한 모든 옵션의 차이점을 이해하기 위해 각 옵션을 소개합니다.

프로슈토 디 파르마

프로슈토 디 파르마는 파르마 지방에서 생산되는 가장 유명한 햄 유형입니다. 돼지 고기와 소금의 두 가지 구성 요소만으로 준비됩니다. 다른 향료 나 방부제 사용은 엄격히 금지됩니다.

파르마 햄의 고기는 얼지 않아야합니다. 제조 과정은 약 1 년이 걸립니다. 품질 검사 후, 유럽 연합위원회는 크라운 형태의 도장을 적용합니다 (Prosciutto di Parma의 독특한 표시). 육류는 자연 숙성 과정으로 인해 자연적인 붉은 색을 유지합니다. 햄 맛은 달콤하고 세련되고 강렬합니다.

프로 스티커 디 산 다니엘레

Prosciutto di San Daniele은 San Daniele del Friuli시의 전형적인 제품입니다. 이탈리아에서 말했듯 이이 햄에는 돼지 고기, 바다 소금 및 고유 한 기후의 3 가지 구성 요소가 포함되어 있습니다.

레시피의 총 생산주기는 13 개월입니다. Prosciutto di San Daniele의 특징은 돼지 다리의 "발", 즉 허벅지가 "생물학적으로 필수"로 남는 것입니다. 고기는 흰색 줄무늬가있는 분홍색-붉은 색입니다. 맛은 달콤하고 뒷맛이 예리합니다.

프로슈토 토 디 모데나

Prosciutto di Modena는 모데나시에서 전통적으로 생산 된 햄입니다.

생산 지역의 고유 한 지리적 요인이이 제품을 독특하게 만듭니다. 육류 보유 시간은 약 14 개월 이하 (허벅지 크기에 따라 다름). 숙성 끝의 햄 무게는 8-10 kg입니다. 컷의 색상은 밝은 빨간색입니다. 맛은 포화되어 있지만 짠 것은 아닙니다. 햄은 유쾌하고 달콤한 향기가 있습니다.

프로슈토 토 토스카 노

Prosciutto Toscano는 토스카나 지방의 햄입니다.

이 품종의 고기 대사는 소금뿐만 아니라 후추와 허브 (세이지, 로즈마리)의 혼합물로도 수행됩니다. 발췌는 10 개월에서 12 개월까지 지속되지만 일부 사본은 약 1 년 반 동안 익습니다. 햄의 무게는 7.5 kg 이상이어야합니다. 흰색 베이컨이 약간 들어간 밝은 색에서 밝은 빨간색으로 변색됩니다. 허브의 향기와 섬세한 맛.

프로슈토 베네토 베리 코 유가 네오

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo-Montagnana 코뮌의 햄.

그것은 소금과 조미료를 사용하여 돼지 고기 허벅지로 만들어집니다. 프로슈토 베네토는 날개 달린 사자 형태의 독특한 브랜드를 가지고 있습니다. 최종 요리에서 햄의 무게는 8-9kg이며 노화는 9 개월 이상입니다. 고기의 색은 보통 분홍색입니다. 향기는 부드럽고 달콤합니다.

프로슈토 디 카르페 냐

프로슈토 디 카르페 냐-프로슈토 디 카르페 냐이탈리아의 3 개 지역에서 생산되는 돼지 고기 : Emilia-Romagna (Emilia-Romagna), Marche (Marche) 및 Lombardy (Lombardia). 짠 햄은 13 개월 이상지나갑니다. 최종 허벅지 무게는 8 ~ 11kg입니다. 슬라이스는 연 어색입니다. 맛은 섬세하고 향기로운 피어싱입니다.

프로슈토 크루도 디 쿠 네오

Prosciutto crudo di Cuneo는 Cuneo, Asti 지방 및 남부 토리노에서 생산 된 제품입니다.

대사는 후추 나 다른 향료를 포함 할 수있는 마른 소금을 사용하여 생산됩니다. 전체 생산 과정은 10 개월 이상 지속됩니다. 완성 된 햄의 무게는 7-10kg입니다. 컷 색상은 균일하고 빨간색입니다. 향기가 맛있고 달콤합니다.

요약하면 모든 품종의 주요 차이점을 명확히합니다.

생산 영역;
번식, 연령 및 동물 사료;
소금과 노화 시간을위한 향신료.

이러한 특징에 기초하여, 각 햄의 독특한 맛이 발달합니다. 그러나 모든 종류의 독창성에도 불구하고 파르마의 프로슈토 만이 특별한 세계 명성을 가지고 있습니다. 그에 대해 우리는 우리의 이야기를 이끌 것입니다.

이야기

돼지 고기는 2000 년 이상 파르마 주민들에게 주요 영양원이되어 왔기 때문에 파르마 햄의 역사는 로마 제국 시대로 거슬러 올라갑니다. 아마도 농산물이 고기를 저장하기 위해 소금의 성질을 사용하는 법을 배웠을 때 소금 소스 살 소마 기 오레 (Salsomaggiore)의 개발로 생산이 시작되었을 것입니다.

prosciutto라는 이름의 여러 버전이 있습니다. 그들 중 하나에 따르면, 단어는 "항상 건조하다"라는 의미를 가진 파르마 방언 "파르트"에서 파생되었습니다. 또 다른 이론은 그것이 "융합 된"또는 "건조한"으로 번역되는 Perex Suctum이라는 문구에서 라틴어 기원에 기인한다고 말합니다.
기원전 3 세기에 이미 Cato는 현재까지 거의 변하지 않은 생식 생산 과정을 설명했습니다. 그 후 여러 세기 동안 많은 저자들 (Polybius, Strabo, Horace)은 그들의 작품에서 햄을 언급했습니다.

기원전 217 년 승리로 파르마에 입국 한 한니발은 축제 연회를 맞이했습니다. 황폐화와 빈곤에도 불구하고 농민들은 소금에 절인 고기를 캐시에서 뽑아 냈으며, 특히 사령관은이를 높이 평가했습니다.

분명히, 프랑스 령 갈리아는 프로슈토 디 파르마에 대해서도 잘 알고있었습니다. 프랑스의 랭스 대성당 입구에는 햄을 파는 정육점이 묘사되어 있습니다.

먼 뿌리에도 불구하고 퀴 슈토 우토 양산은 중세에서만 시작되었습니다. 그것은 XVI 세기의 결혼식 메뉴에서 XIV 세기의 문서에 언급되어 있습니다. 그리고 XVIII-XIX 세기의 전환기에. 햄은 "크루징 전쟁"중에 선원들을위한 주식으로 사용되었습니다.

제품의 전통과 품질을 보호하기 위해 1963 년 파르마 생산자는 햄 제조 감독을위한 컨소시엄을 구성했습니다. 그리고 1996 년에 유럽 연합은 DOP 제품 목록에 Prosciutto di Parma를 포함 시켰습니다.

기술 레시피

파르마 햄을 얻기위한 전제 조건은 원료의 전체 준비 및 가공 과정이 파르마 안팎에서 발생한다는 것입니다. 이탈리아 중부와 북부의 10 개 지역에서 2 종의 돼지 (대형 화이트 랜던 스와 듀 로크)가 자랍니다. 음식으로 옥수수, 보리, 유청이 파르 메산 (Parmigiano)의 생산에서 남았습니다. 동물은 9 개월이되고 체중 160kg에 도달 할 때에 만 생산주기에 들어갈 수 있습니다.

신선한 고기는 24 시간 동안 특수 냉장실에 보관됩니다. 이때 밀도가 높아지고 무게의 약 1 %가 손실됩니다. 햄 햄은 얼지 않아야합니다.

피부와 지방의 일부는 준비된 허벅지에서 잘립니다. 이것은 이후의 염장에 필요합니다. 이러한 작업 중에 햄은 무게의 24 %를 잃습니다. 가장 작은 결함 (절단, 혈종)이있는 인스턴스는주기에서 제외됩니다.

가죽으로 코팅 된 부분은 젖은 소금으로 처리됩니다. 열린 고기를 뿌려 건조시킵니다. 다음으로 엉덩이는 온도가 1-4도이고 습도가 80 % 인 냉장고로 보내집니다. 일주일 후에 그들은 제거되고 잔류 소금이 제거됩니다. 그 후, 얇은 소금 층이 다시 뿌려지고 돼지 고기는 소위 "두 번째 소금"에 대해 15-18 일 동안 (무게에 따라) 냉장고로 보내집니다. 이 시점에서 햄은 무게의 약 4 %를 잃습니다.

대사는 1-5도 및 75 % 습도의 차가운 방에서 흡수되지 않은 소금을 제거한 후 60-80 일 동안 지속되는 미래 햄의 "휴식"이 뒤 따른다. 이 "수면"동안의 체중 감소는 8-10 %입니다.

휴식을 취한 고관절은 따뜻한 물로 철저히 씻어서 가장 작은 소금 결정을 제거합니다. 그런 다음 특수 공기 대류가있는 방에서 건조됩니다. 따뜻하고 맑은 날에는 건조하고 통풍이 잘되는 실내에서 자연스럽게 건조됩니다.

예비 건조 후, 돼지 고기는 약 3 개월 동안 큰 창문이있는 방에 틀에 걸려 있습니다. 현재, prosciutto di Parma는 독특한 맛을 얻고 무게의 8-10 %를 잃습니다.

두 번째 단계에서, 프로슈토의 열린 부분은 다진 라드와 소금과 후추의 혼합물로 기름칠됩니다 (때로는 쌀가루가 첨가됩니다). 이렇게하면 고기가 부드러워지고 햄이 너무 빨리 마르지 않습니다.

그런 다음 7 개월 된 돼지 고기는 특별한 지하실로 옮겨져 1 년에 익으며 파르마 기후의 독특한 맛을 흡수합니다. 18 개월, 22 개월 및 24 개월의 노출 기간이 있습니다. 햄의 향은 특수 재료의 바늘을 사용하여 테스트됩니다. 그들은 햄을 뚫고 전문가들은 특징적인 냄새를 평가합니다. 전체 검사 후 완성 된 prosciutto di Parma는 "5 개의 이빨을 가진 크라운"이라는 독특한 표시가 붙어 있습니다.

뼈의 햄은 9.5-10.5 kg의 무게로 판매됩니다. Prosciutto di Parma는 이탈리아에서 prosciutto crudo라고 불리는 실제 치료 된 햄입니다. 유럽의 식품 시장에는 퀴토 토토 (코토) 옵션이 있습니다. 이것은 삶은 햄으로 햄에서 나오지 않는 고기이므로 훨씬 덜 가치있는 것으로 간주됩니다. 그건 그렇고, 국내 소비자에게 더 친숙한 햄 버전 인 프로슈토 cotto입니다.

Jamon과 다른 점

많은 사람들은 이탈리아 산 햄스터가 유명한 스페인 친척 인 jamon을 가지고 있다는 것을 알고 있습니다. 이들의 큰 유사성에도 불구하고,이 제품들은 많은 중요한 차이점을 가지고 있습니다-prosciutto와 jamon의 차이점은 무엇입니까? :

영토의 생산 장소와 기후 조건으로 인해 맛에 크게 영향을 미칩니다.
스페인에서는 동물에게 도토리를 먹으며 이탈리아에서는식이의 기초가 옥수수와 다른 곡물입니다.
검은 돼지 품종을 사용하기 때문에 jamon은 prosciutto보다 어두운 표면을 가지고 있습니다.
퀴 스토우 트 대사는 실내로 갔다가 잠자는 밀폐 된 용기에 소금을 뿌린다. 그렇습니다 이탈리안 햄보다 스페인 제품이 더 건조하고 강함.
Jamon은 햄과 달리 약 48 개월을 견딜 수 있습니다. 따라서 그러한 진미의 비용은 매우 높습니다. 이탈리아에서 햄의 준비는 평균적으로 매년 발생하므로 가격이 훨씬 저렴합니다.

스페인 사람들은 jamon을 세계에서 가장 맛있는 햄이라고 생각하지만 이탈리아 인은이 의견에 크게 동의하지 않습니다. 당신이 멈추는 진미는 전적으로 당신의 개인적인 결정일 것입니다.

먹고 저장하는 방법

당신은 천연 제품을 선호하고 요리의 풍부한 맛을 높이 평가하십니까? 의심 할 여지없이 prosciutto di Parma는 주방에서 가장 좋아하는 제품이 될 것입니다. 그녀는 당신의 요리에 깊이를 더할 것입니다.

이탈리아에서는 퀴토 우토를 미트 플레이트에서 혼자 먹거나 그리 시니 브레드 스틱에 싸서 먹습니다. 햄은 멜론, 포도, 이탈리아 치즈, 올리브, 무화과와 잘 어울립니다. 자신의 취향이 있다면 Parma prosciutto는 첫 번째 또는 두 번째 코스의 맛을 완벽하게 보완합니다.

한반도의 특별한 사랑은 퀴 토 햄과 샐러드입니다. 준비하는 것은 매우 간단합니다. 잘게 잘린 그린 샐러드, 최고급 햄 슬라이스와 치즈 슬라이스를 섞습니다. 이 모든 것은 소량의 올리브 오일로 맛을 내며 맛있고 건강하며 상당히 가벼운 요리를 즐깁니다.

피자에 열중합니까? 의심 할 여지없이, 프로슈토 피자는 모든 취향 요건을 충족시킬 것입니다. 당신은 놀랄 것이지만,이 요리에는 단일 레시피가 없습니다. 인터넷에는 수천 가지 옵션이 있습니다. 그리고 이것은 다음과 같이 퀴 토 피자를 만들 수 있음을 의미합니다.

필요한 모양의 반죽을 굴립니다.
베이스에 좋아하는 재료 (치즈, 버섯, 고기, 야채, 양파 등)를 채우고 약간의 강판 치즈를 뿌린 프로슈토를 뿌립니다.
예열 된 오븐에서 약 15 분 동안 피자를 굽고 결과를 즐기십시오.

그리고 마지막으로 알코올에 대해. 파르마 햄은 훌륭한 맥주 또는 와인 아페리티프 (Malvasia dei Colli di Parma 또는 Prosecco와 같은 흰색)입니다.

종종 사람들은 집에서 햄을 만드는 레시피에 관심이 있습니다. 더 복잡하고 쉬운 것은 없습니다! 그러나 필요한 온도와 습도가있는 방이 있으면 모든 것이 손에 있습니다. 기술 레시피를 따르고 향신료로 즉흥적으로 만들고 7-12 개월 후에 자신의 햄을 얻으십시오.

집에 보관하는 방법

기본적으로, 프로슈토는 진공 포장으로 판매되며, 개봉 후에는 보관 방법에 대한 의문이 발생합니다. 잘못 준비된 제품은 신선도를 잃고 냉장고의 냄새를 흡수합니다. 그러나 여전히 단일 솔루션은 없습니다.

일부 전문가들은 시작 햄을 진공 용기에 넣을 것을 제안합니다. 진공 용기는 크기가 크기 때문에 집에서는 거의 불가능합니다. 다른 사람들은 햄을 약간 축축한 천으로 감싸는 것이 좋습니다.

세 번째이자 가장 신뢰할 수있는 옵션은 허벅지 부분을 호일 또는 플라스틱 랩으로 덮는 것입니다. 물론 선택한 포장 후 햄을 냉장고에 넣어야합니다.

일부 마스터는 포장하지 않고 보철물을 보관할 수 있다고 주장합니다. 그러나 시간이 지남에 따라 물, 소금 및 지방의 혼합물 인 반점이 표면에 형성됩니다. 사용하기 전에 차단해야합니다.

칼로리 함량 및 이점

Prosciutto di Parma는 상당히 가벼운 제품입니다. 100g 당 칼로리 함량은 269kcal이며 다음과 같이 구성됩니다.

단백질 25.9g;
지방 18.3 g;
탄수화물 0.3g.

프로슈토 영양 가치에 대해 끝없이 이야기 할 수 있습니다. 이것은 많은 물질과 신체 조직의 주요 구성 요소 인 단백질의 훌륭한 원천입니다. 독특한 아미노산 조성은 햄 단백질의 쉬운 생체 이용률에 기여하는데, 이는 단백질 소화 문제가있는 어린이, 운동 선수 및 사람들에게 없어서는 안될 것입니다.

프로슈토의 지방 함량은 비교적 높지만 대부분의 지질 (45.8 %)이 불포화되어 소비량이 인간에게 유리합니다. 그들은 심혈관 질환의 발병을 예방합니다. 현재 제조업체는 저지방 파르마 햄을 생산하므로 건강한 사람 만이 훌륭한 제품을 즐길 수 있습니다.

프로슈토 디 파르마 (Prosciutto di Parma)는 많은 양의 B 비타민을 특징으로하며, 과학자들은 B1, B6, B12, PP의 중요한 존재를 증명했습니다. 이 물질은 신경계의 기능, 혈액 형성 및 신체의 산화 환원 반응을 제어하는 데 중요한 역할을합니다.

햄에서 발견되는 엽산은 세포 복제와 같은 많은 생물학적 과정에 관여합니다. 지용성 비타민 E는 천연 항산화 제입니다. 그것은 자유 라디칼과 싸우고 인간 생식 기관의 기능을 조절합니다.

프로슈토의 영양 가치는 필수 미네랄의 존재에 의해 향상됩니다. 아연, 구리 및 셀레늄 (각각 100g의 일일 기준의 23 %, 3 %, 20 %)은 면역 및 심혈관 시스템의 활동에 참여하여 세포 분열을 조절합니다. 철 (6 % DN)은 혈액 형성을 촉진하며 빈혈로 고통받는 사람들에게 매우 필요합니다. 칼륨 (27 % NAM)은 심장과 혈관의 올바른 기능을 담당하며 인 (26 % NAM)은 건강한 치아와 피부를 지원합니다.

이런 식으로 prosciutto di Parma-건강한 식단에서 독특하고 필수적인 제품. 고혈압, 당뇨병 또는 과체중 인 사람은 의사와 상담 할 때만 햄을 사용하는 것이 좋습니다.