역사상 인류가 현재 소비하는만큼의 고기를 먹은 적이 없습니다. 가축의 수는 매년 증가하고 있습니다. 그러나 먹는 음식의 양은 생활 수준의 지표가 아닙니다. 육류 제품의 품질은 진실한 생산자의 주요 목표입니다. 이탈리아 판 체타 (Pancetta)- 완벽한 제품의 진정한 예 -이것은 베이컨의 이탈리아어 버전입니다. 즉, 삼겹살로 준비했습니다. pancetta에는 여러 유형이 있으며 그 중 두 가지가 DOP로 분류됩니다. 그러나 모든 품종이 미국 사촌과 모양이 비슷하지는 않습니다. pancetta가 무엇인지 알려 드리겠습니다.
기원과 다양성
이탈리아의 염장 및 경화 방법을 사용한 육류 제품 보존은 기원전 900 년으로 거슬러 올라갑니다. 따라서 아마도 판세 타의 첫 번째 버전은 그 당시에 정확하게 나타났습니다. 로마 군단병의 식단에서 그러한 요리는 3 일마다 존재했습니다.
다른 많은 미식가 제품과 마찬가지로 Pancetta는 오랫동안 부유 한 사람들의 특권을 유지해 왔습니다. 기술 발전의 시작과 XX 세기 초에 육류 제품의 대량 생산이 시작된 후에야 대부분의 사람들이 사용할 수있었습니다.
오늘날 준비 방법에 따라 3 가지 종류의 pancetta가 있습니다.
- Pancetta Tesa는 베이컨과 같은 평평한 모양의 제품입니다.
첫 번째 단계에는 소금과 향신료가 뿌려지고 추위에 홀로 남겨져 고기에 향신료를 고르게 분배하여 주기적으로 화이트 와인으로 문지릅니다. 그 후, 제품은 3 ~ 5 일 동안 특수 실에서 건조 과정을 거칩니다. 후속 숙성 기간은 2 개월 이상 지속됩니다. 슬라이스는 밝은 빨간색과 흰색 레이어의 특징적인 대안이 있습니다. - Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata)-롤 형태의 육류 제품.
향신료와 허브가 제품 내부에 있도록 포장되어 있습니다. 일반적으로 가죽으로 덮여 있습니다. 생산을 위해 지방이 적은 원료가 가장 많이 선택되므로 붉은 고기 층이 절단에 우선합니다. 염장 과정은 냉장고의 특수 욕조에서 이루어지며 약 한 달 동안 지속됩니다. 후속 성숙 단계의 기간은 제품의 직경에 따라 다르며 2 ~ 4 개월입니다. - Pancetta Coppata는 pancetta와 koppa라는 두 가지 유형의 제품의 공생 제품입니다.
생산을 위해 돼지 목의 다이어트 고기는 양지머리에 싸여 있습니다. 이러한 다양한 pancettas의 독특한 특징은 슬라이스가 고기 부분으로 거의 완전히 표현되고 흰색 지방 스트립이 얇고 그 양이 최소화된다는 것입니다 (다른 유형과 비교).
장기 숙성을 필요로하지 않고 시장에 새로 나온 pancetta의 변형이 있습니다.
- Affumicata-특수 오븐에서 훈제 한 피부가있는 판 체타. 미국 베이컨에 가장 가깝습니다.
- Cubettata는 15 일 동안 염분과 건조 과정을 거친 피부가없는 판 체타입니다. 작은 입방체로 자르고 포장하여 판매합니다.
일부 pancetta 품종은 유럽 연합에 의해 찬사를 받았으며 DOP 카테고리를 수상했습니다. 1996 년 Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina)와 1998 년 Pancetta di Calabria가이 명예“수상”을 수상했습니다.
판 체타 디 칼라브리아
Pancetta di Calabria는 돼지 사육부터 시작하여 전체 생산주기가 Calabria에서 이루어지는 제품입니다. 직사각형 피부를 가지고 있고 무게가 3-4kg 인 양지머리는 4-8 일 동안 소금에 절입니다. 그런 다음 와인 식초로 씻고 축축합니다. 약간의 칠리 페퍼로 표면을 뿌립니다. 온도와 습도가 조절 된 실내에서 최소 30 일의 성숙 기간이 이어집니다.
완성 된 제품의 두께는 3 ~ 4cm이며 표면 색상은 빨간색, 컷은 분홍색의 지방이 번갈아 핑크색입니다. 맛은 쾌적하고 강렬합니다. 칠리 페퍼를 사용하기 때문에 상단이 약간 날카 로워집니다. 진공 포장으로 무게와 슬라이스 형태로 판매됩니다.
판 체타 피아 센티 나
Pancetta Piacentina는 Emilia-Romagna 지역의 Piacenza 지방의 전형적인 롤 형태로 생산되는 육류 제품입니다. 생산을위한 돼지의 무게는 160kg 이상이어야합니다. 소금을 바르려면 소금, 설탕 및 조미료 (흑백 후추, 정향)를 사용하십시오. 질산염과 아질산 나트륨을 빈약 한 양으로 사용 가능 (원료 100kg 당 10g 이하). 준비된 양지머리는 향신료의 잔재에서 긁어 내고 롤로 말아서 자연 껍질에 넣습니다. 생성물을 약 1 주일 동안 15-25 도의 온도에서 건조시킨다. 숙성 단계는 4 개월 이상 지속됩니다.
완성 된 Pancetta Piacentina의 형태는 원통형이며 무게는 4 ~ 8kg입니다. 컷의 색상은 흰색 지방이 튀는 밝은 빨간색입니다. 과일 향이 나는 기분 좋은 향기. 맛이 달콤합니다. 무게로 판매되거나 진공 포장으로 잘게 잘립니다.
베이컨과 달리
"bacon"과 "pancetta"라는 이름의 사용은 종종 동의어로 볼 수 있지만 실제로는 몇 가지 중요한 차이점이 있습니다.
- pancettas 생산을 위해 돼지의 배에서 독점적으로 얻은 원료가 사용되지만 베이컨에는 그러한 제한이 없습니다. 그를 위해 양지머리뿐만 아니라 등, 목 및 허벅지가 사용됩니다.
- 베이컨은 원칙적으로 숙성 단계를 거치지 않습니다. 훈제하거나 오븐에서 구워서 판매합니다. 판체 타의 경우 건조는 요리에 없어서는 안될 부분입니다. 훈제 이탈리안 브리 스킷은 주로 Trentino-Alto Adige 지역에서 발견되는 매우 드문 사건입니다.
- 지방이 많은 지방은 종종 베이컨에서 우세합니다.
마지막으로, 이는 본국의 차이로, 제품의 특정 맛에 큰 영향을 미칩니다. pancetta가 진정한 이탈리아 제품이라면 베이컨은 전체 앵글로색슨 세계의 특징입니다.
수제 레시피
집에서 Pancetta는 준비하기가 매우 간단합니다. 그러나 그럼에도 불구하고 결과물은 오히려 이탈리아에서 요리 한 양지머리가 나온다는 점에 주목할 가치가 있습니다. 공화국에서만 이탈리아의 맛으로 제품을 맛볼 수 있습니다.
- 삼겹살-1 kg;
- 굵은 소금 (바람직하게는 바다)-250g;
- 갈은 후추-3 tsp;
- 지상 피망-1 tsp;
- 갈색 설탕-1 tsp;
- 마늘-1 tsp;
- 고수풀 씨앗-1 tsp;
- 파프리카-1 tsp;
- 로즈마리-꼬집음;
- 백리향-꼬집음;
- 베이 리프-1 개
첫 번째 단계는 향신료를 준비하는 것입니다. 이렇게하려면 박격포에 모든 것을 섞고 유봉으로 갈아서십시오. 다음으로 베이컨을 도마에 놓고 양념으로 철저히 문지릅니다. 측면을 포함하여 전체 표면에 윤활유를 바릅니다. 그런 다음 약 1cm의 층이 형성되도록 소금으로 소금을 채우면 과도한 액체가 더 빨리 사라지고 보존 과정이 시작됩니다.
우리는 미래의 pancetta를 약간의 경사 아래 냉장고에 넣었습니다. 아래에서 흐르는 액체를 수집하기 위해 용기를 넣어야합니다. 우리는 적어도 5 일 동안 제품을 보관합니다. 이 시간 동안 높이는 3 분의 1로 줄어 듭니다. 그런 다음 구멍을 뚫고 일주일 동안 어두운 서늘한 곳 (예 : 지하실)에 브리 스킷을 매달아 놓습니다. 곤충으로부터 보호하기 위해 큰 가방을 넣을 수 있습니다.
일주일 후, 수돗물로 판 체타를 소금의 잔해에서 씻으십시오. 물 대신 식초 나 와인을 사용할 수 있습니다. 잘 말리고 동일한 향신료 혼합물로 윤활하십시오. 서늘한 방에서 2 주 동안 다시 일시 중단합니다. 출력에서 우리는 가장 맛있는 pancetta tesa를 얻습니다.
추천
새로운 요리법을 만날 때 주부는 종종 많은 질문을합니다. 권장 사항에서 우리는 러시아어 방식으로 이탈리아 pancetta를 요리하는 모든 뉘앙스를 고려하려고했습니다.
- 브리 스킷을 선택할 때 너무 두꺼운 조각을 취할 필요가 없습니다. 그렇지 않으면 대사가 완전히 가지 않을 것입니다. 고기와 지방 부분의 비율에서 황금색 중간 50 ~ 50에서 멈추십시오.
- 미래 pancetta는 피부와 함께하는 것이 바람직합니다. 제품의 모양을 유지하는 데 도움이됩니다.
- 향신료 믹스에 원하는 것을 추가 할 수 있습니다. 예를 들어, 일부 고추에는 고추가 들어간 향신료가 있고 다른 일부에는 딜 씨앗이 들어 있습니다. 그들의 숫자도 일정하지 않으며 원하는대로 변경할 수 있습니다.
- 두 번째 향신료 대사는 선택 사항이지만, 그것으로 당신의 pancetta의 맛은 이탈리아 깊은 곳이 될 것입니다.
- 완제품은 약 3 주간 보관됩니다. 냉동실에 보관하여 보관 수명을 몇 개월로 연장 할 수 있습니다.
어떻게 그리고 무엇을
많은 이탈리아 제품과 마찬가지로 Pancetta는 부엌에서 다양합니다. 그것은 원시 요리법과 다양한 요리법에 사용됩니다. 동시에 Tesu는 종종 조각으로, Arrotolatu-얇은 조각으로 잘립니다. 훈제 버전은 샌드위치에 적합합니다.
Pancetta는 베이킹 또는 튀김시 너무 건조한 제품을 부드럽게해야하는 경우에 종종 사용됩니다. 그녀는 고기, 생선, 야채를 포장합니다. 더 많은 살코기 품종은 쇠고기 나 닭고기에 대한 대안으로 제공 될 수 있습니다. 그것은 주요 요리, 스프 및 스튜에 매운 맛을줍니다.
Pachetta di Calabria는 카르 보 나라 소스의 필수 구성 요소입니다. 폴렌타와 파삭 파삭 한 빵 및 치즈와 함께 사용하면 탁월합니다. 종종 그것은 칼라 브리아 와인의 전채로 사용됩니다.
Pancetta Piacentina는 종종 날 것으로 먹습니다. 그녀는 조림 콩과 치즈를 동반합니다. 야채 파이 향료에 없어서는 안될 필수품입니다. 파스타 요리에 추가되며, 수프는 갈아서 구운 후에 뿌려집니다.
물론, pancetta와 많은 샐러드가 있습니다. 우리는 당신에게 쉽고 만족스러운 레시피를 제공합니다.
판 체타 샐러드
Pancetta 샐러드를 준비하려면 다음이 필요합니다.
- 판 체타-450 g;
- 마요네즈-180 ml;
- 우유-60 ml;
- 마른 갈릭 마늘-3g;
- 중국 샐러드-1 머리;
- 큰 토마토-2 개;
- 흰 빵 크래커-80 g;
- 소금, 후추 맛.
첫 번째 단계에서 상추와 토마토를 조심스럽게 씻고 중간 조각으로 자릅니다. pancetta에서 우리는 작은 입방체를 만들고 황금 갈색까지 몇 분 동안 볶습니다. 다음으로 마요네즈, 우유, 마늘, 소금 및 후추를 믹서기에 보내고 철저히 구타하십시오.
샐러드 보울에서 야채와 판 체타를 섞고 소스로 간을합니다. 흰 빵 크래커와 함께 제공됩니다.
칼로리 함량 및 이점
Pancetta-음식은 상당히 지방이 많고 칼로리가 높습니다. 콜레스테롤과 소금이 풍부합니다. 100g의 제품에는 다음으로 구성된 458kcal이 포함됩니다.
- 단백질 11.6 g;
- 지방 45.04 g;
- 탄수화물 0.66g.
양지머리에있는 지질의 약 33 %가 포화 상태입니다. 동시에 100g의 진미에는 약 68mg의 콜레스테롤이 들어 있습니다. 따라서이 제품은 비만 환자, 혈액 내 콜레스테롤 수치가 높고 고혈압 환자에게는 금기입니다.
그릴 링을 사용하여 pancetta의 칼로리 함량을 낮추려는 시도는 의문의 여지가 있습니다. 지방의 일부를 제거했기 때문에 위험한 벤자 피렌으로 제품을 포화시켜 암 형성을 유발합니다.
비타민과 미네랄 소금이 함유 된 제품이 너무 풍부하지 않기 때문에 단순히 음식을 즐기는 것 이상입니다. 양지머리의 서빙은 적당해야하며 식단에 자주 나타나지 않아야합니다.
50g의 먹는 판 체타에서받은 건강한 중년의 사람에게 칼로리를 소비하는 것은 1 시간 또는 20 분 동안 수영을함으로써 가능합니다.
이탈리아와 러시아의 가격
이탈리아에서 pancetta의 가격은 다양성, 노화 시간 및 제조업체에 따라 다릅니다. 제품 1kg 당 7.8 ~ 18.9 유로입니다.
러시아에서는 국내 생산자의 소위 pancetta가 종종 1kg 당 약 1000 루블의 가격으로 발견됩니다. 이탈리아 제품은 카운터에 희귀합니다. 비용은 1kg 당 약 2000 루블입니다.
길고 짧지 만 이탈리아의 진미 이야기는 끝났습니다. pancetta의 건강상의 이점은 그리 크지 않지만 이탈리아를 여행하는 동안이 전설적인 제품을 맛보는 즐거움을 부정하는 것은 큰 실수입니다. 바르게 살면서 활발하게 농담하며 정서적으로 여행하고 기억하십시오. "판타는 적당히 좋습니다!"
