눈을 감고 "파마산!" 그리고 지금 당신은 이미 포도 나무 그늘에 앉아 좋아하는 와인을 마시고 치즈의 맛을 즐기고 있습니다. 정말 마법의 단어! Parmigiano Reggiano 치즈는이 이름의 소유자입니다. 우리는 그가 태어난 곳, 그것이 우리 시대에 어떻게 왔는지, 어떤 조리법에서 사용되는지, 파마산의 구성 및 건강상의 이점에 대해 알려줄 것입니다. 폐하의 치즈를 만나보세요!
Parmigiano Reggiano의 역사
치즈 레시피는 약 900 년 전에 Cisterian과 Benedictan 수도원의 영토에서 개발되었습니다. 이 기간 동안, 파마산 성분은 변하지 않았습니다 : 우유, 물, 소금 및 숙성 중 사자의 인내심.
수도원은 파르마와 레지오 에밀리아 사이의 평원에있었습니다. 이 지방에서 치즈 이름은 Parmigiano Reggiano입니다. 많은 목초지가 수도원에서 농사를 짓고 과도한 우유를 만드는 데 기여했으며 장기 보관이 가능한 이상적인 유제품을 만들기위한 레시피를 찾아야했습니다.
치즈에 대한 최초의 서면 언급은 1254 년 제노바에서 작성된 공증인 증서에 따르면 부자는 한 여성이 파르마에서 생산 된 25kg의 치즈를 매년 공급하기 위해 집을 모기지했습니다. 그런 다음 caseus parmensis (라틴어 이름)라고했습니다.
14 세기 베네딕토 회 수도원의 시스테인들은 파마산 생산에 대한 독점권을 유지하고 이탈리아 전역에 팔았습니다.
16 세기에 파르 메산 치즈 레시피가 유럽에 팔려 독일과 프랑스 최고의 요리사가 요리를 시작했습니다. 1612 년 8 월 7 일, 파르마 공작은 원래 제품을 보호하기 위해 제품 이름에 "파마"라는 단어를 사용할 수있는 장소 목록을 작성했습니다.
"파르 메산"이라는 이름은 프랑스어로 "파르마에서"를 의미합니다.
2004 년까지 세계에는 약 512 개의 치즈 생산 업체가 파르 마산 (Parmesan)이라는 이름으로 존재했습니다. 그러나 2008 년 유럽 법원은 이탈리아 북부 지역에서 만든 치즈 만 "파르 마산"으로 명명하기로 결정했습니다.
역사적 사실과 문학 에피소드
- 1344 년 Giovanni Boccaccio는 자신의 저서 "데카메론 (Decameron)"에서 "파스타와 라비올리를위한 강판 치즈"의 사용에 대해 언급합니다.
- 위대한 극작가 몰리에르 (Moliere)는 생애를 연장하려고 노력하면서 320g의 파마산과 하루에 3 잔의 포트와 같은 특별한 식단을 고수했습니다.
- Livesey (로버트 루이스 스티븐슨 (Robert Louis Stevenson)의 저서 Treasure Island의 영웅)는 다음과 같이 말했습니다 :“너는 스너프 박스를 보았지만 그렇지 않습니까? 매우 영양가있는! "
- 미국의 3 대 대통령 인 토머스 제퍼슨 (Thomas Jefferson)이 미국에서 파마산의 대중화에 기여한 버전이 있습니다.
파마산 제조법-요리 기술
파마산 치즈는 치즈의 왕이라고합니다. 매년 4 월 초에서 11 월 중순 (녹색 목초지)에 생산됩니다. 현재 이탈리아의 5 개 주 (파르마, 레지오 에밀리아, 모데나, 파도바 (파도바), 볼로냐)에서만 생산 된 치즈는 특별한 품질 마크가 표시된 진짜 파마산으로 간주됩니다. 원래 Parmigiano Reggiano가 만들어진 지역의 목초지에서만.
- 파르마에서 파마산 생산에 이르는 미식 투어를 방문하는 것이 좋습니다.
치즈 생산을 위해 아침과 저녁 두 우유 생산량의 원료가 사용됩니다. 저녁 우유는 자발적인 몸매를 위해 탱크에 남아 있습니다. 다음날 아침, 새로운 우유 생산량의 우유는 탈지되고 이미 신 우유와 혼합됩니다. 혼합물은 11 개의 센트를 함유 한 구리 보일러로 보내지며, 이는 두 개의 치즈 헤드를 얻기에 충분합니다. 즉, 1kg의 치즈를 준비하려면 약 14 리터의 우유가 필요합니다.
20도에서 숙성 된 후, 통은 34로 가열되고 송아지 위의 단백질을 소화시키는 효소 인 레닌을 첨가합니다. 생성 된 두부 덩어리는 큰 조각으로 자른 다음 급격한 움직임으로 덩어리를 작은 곡물로 나눕니다. 다음으로 통은 56도까지 가열됩니다.
50 대까지는 난방을 통해 화재가 발생했으며 그 후에는 젊은 노동자가 장작을 추가했습니다. 이 직업은 문자 그대로 "보일러 아래"를 의미하는 sotcaldèra라고 불립니다.
올바른 탈수 과립 형성 후, 혼합 및 가열 공정이 중단되고 무거운 단백질 입자가 바닥으로 가라 앉습니다. 나무 삽의 도움으로 정착 코티지 치즈는 대마 조직으로 옮겨져 다시 혈청에 놓입니다.
응괴를 두 부분으로 자르고 둥근 나무 틀에 거즈를 놓고 주기적으로 뒤집어 과도한 혈청을 제거합니다. 그건 그렇고, 배수 유청은 조심스럽게 수집 된 다음 돼지를 먹이기 위해 사용되며, 이는 Prosciutto di Parma (Parma ham)가됩니다.
첫날이 끝나면 직물을 제거하고 라벨링을 위해 치즈를 틀에 넣습니다. 같은 통에서 얻은 두 개의 치즈 헤드, 이탈리아 치즈 제조업자는 쌍둥이를 부릅니다.
넷째 날, 치즈 머리는 바닷물로 채워진 큰 통에 넣습니다. 그것으로부터, 덩어리는 올바른 맛과 장기 보관을 위해 필요한 양의 소금을 흡수합니다 (염은 파마산에서 유일한 방부제입니다). 1 년 동안 치즈는 큰 나무 테이블의 특수 방에서 곰팡이로 숙성되어 10 일마다 문지릅니다.
전문가가 품질 관리를 마친 후, 적합한 치즈 헤드를 최종 숙성을 위해 최소 1 년 동안 보관소로 옮깁니다. 치즈의 성숙도는 실버 해머가 때릴 때 나는 소리에 의해 결정됩니다.
- 흥미로운 사실 : 아르헨티나의 이탈리아 이민자들은 지역 특성에 따라 생산 조건을 조정하고 Reganito 치즈라는 이름으로 5-6 개월 만에 파마산보다 덜 익습니다.
신청
Parmigiano Reggiano가 치즈 세계의 왕이라는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 최고 중의 최고로서, 그것은 어떤 접시의 일부일 수 있고 완벽하게 맞을 수 있습니다. 샐러드와 스프, 피자와 리조또, 파스타와 라자냐에 사용됩니다.
고기를 구울 때는 파마산을 뿌린다. 그것은 굵은 음표로 웅장한 파삭 파삭 한 요리의 맛을 풍부하게합니다.
종
Parmigiano의 적용 방법은 연령에 따라 다릅니다.
- 영 프레스코 치즈 (12 ~ 18 개월)는 치즈 조각 형태로 제공되며 독립적으로 소비됩니다. 미트 롤 충전재로 사용됩니다. 수분이 많은 과일과 잘 어울립니다.
- 성숙한 Vecchio 치즈 (18 ~ 24 개월)는 종종 뜨거운 요리 (라자냐, 파스타, 소스)와 고기와 생선을 굽는 요리법에 사용됩니다. 와인 애피타이저로서 과일 향이 나는 레드 와인의 향기를 완벽하게 어둡게하며, 그는 화이트 와인과 함께 모든 맛의 비밀을 밝힐 것입니다. 익은 파마산은 치즈 아이스크림의 필수 성분입니다.
- Old Stravecchio 치즈 (2 세 이상)는 강판 파스타와 해산물이 뛰어나며 무화과, 배 및 와인과 함께 단독으로 사용됩니다. 지각은 수프에 첨가되어 맛을냅니다.
24 개월 된 파마산이 판매되는 경우가 가장 많지만, 매우 드물기는하지만 48 세에서 60 개월까지의 시편이 있으며 특별 전시회 및 박람회에서 구입할 수 있습니다. 이 치즈는 타의 추종을 불허하는 맛과 가장 느슨한 질감을 가지고 있습니다. 그들은 파스타와 고기를위한 전채로 사용되며 프랑스 및 이탈리아 레드 와인과 잘 어울립니다.
파마산은 디저트에 대한 레시피도 있다는 사실로 제목을 확인합니다.
100 그램의 치즈 만 있으면 특별한 치즈 과자로 사랑하는 사람들을 기쁘게 할 수 있습니다. 호두의 절반 크기로 자르고 다크 초콜릿을 녹여 치즈에 담그십시오. 착빙이 단단해진 후 과자를 먹을 수 있습니다. 많이 드세요!
칼로리 함량, 화학 성분 및 유리한 특성
진정한 왕처럼, 파마산은 영양소의 함량에서 형제들 사이의 리더입니다. 영양 가치는 제품 100g 당 392kcal이며 다음을 포함합니다.
- 단백질 33 g;
- 지방 28.4 g;
- 탄수화물 3.2 g;
- 염화나트륨 1.39g;
- 칼슘 1160 mg;
- 다른 미량 원소 (인, 칼륨, 마그네슘, 아연) 827 mg;
- 비타민 A 270 mcg;
- B 비타민 518.2 mcg;
- 비타민 PP 55 mcg;
- 판토텐산 320 mcg;
- 비오틴 40 mg;
- 콜레스테롤 68mg.
치즈에 함유 된 물질의 양에 따라 치즈의 유리한 특성을 고려하십시오. 파마산은 훌륭한 단백질 공급원입니다. 하루에 28g의 치즈 만 사람에게 일일 단백질 섭취량의 5 분의 1을 제공합니다. 치즈에는 신체에서 단백질을 만드는 데 필요한 9 가지 필수 아미노산이 모두 포함되어 있음을 강조해야합니다.
긴 노출의 결과로, 파마산은 쉽게 소화되기 때문에 10 개월령부터 어린이에게 치즈를, 소화가 민감한 노인, 운동 선수에게 빠른 에너지 원으로 치즈를 도입 할 수 있습니다.
파마산의 칼슘 함량은 하루 57g을 사용하면이 미네랄의 일일 섭취량의 67 %를 제공합니다. 그리고 비타민 D의 존재는 칼슘 흡수를 향상시킵니다. 칼슘은 어린이, 노인 (골다공증 예방) 및 폐경 후 여성에게 특히 중요합니다.
파마산에는 적혈구의 형성과 신경계의 유지에 필요한 비타민 B12가 다량 함유되어 있으며 시력, 피부 및 치아의 외관을 개선하는 비타민 A가 들어 있습니다.
Parmigiano Reggiano에는 유당이 포함되어 있지 않으므로 우유 소화에 문제가있는 사람들에게 이상적입니다.
파마산은 가장 안전한 치즈 중 하나입니다. 노출 시간이 길기 때문에 수분 함량이 너무 낮아 박테리아가 성장 및 발달 할 기회가 없습니다.
모든 긍정적 인 특성에도 불구하고 치즈에는 나트륨이 포함되어있어 몸에 축적되어 혈압을 높이고 칼로리가 상당히 높다는 것을 기억해야합니다. 따라서 의사는 하루에 70g 이하의 제품을 섭취 할 것을 권장합니다.
Grana Padano-이탈리아 하드 치즈. 파마산과 달리 이탈리아 27 개 주에서 생산됩니다. 그라나 파다 노는 파마산의 저렴한 유사품으로 여겨지며 근본적으로 잘못되었습니다. 별도의 이야기가있는 별도의 치즈입니다.
이 형제들의 차이점은 무엇입니까? 파마산 생산시 우유를 섭취하는 젖소의 공급 유형에 특별한 요구 사항이 부과됩니다. 곡물의 원료를 선택할 때 이러한 엄격한 조건은 설정되지 않습니다.
파마산의 제조를 위해, 전체 및 탈지유의 혼합물이 접 붙여진 파다 노를 위해 부분적으로 무 지방으로 사용된다.
파마산의 최소 숙성 기간은 1 년이며, 파다 노의 곡물은 9 개월입니다. 첫 번째의 색은 황금색 빨대이며 나이가 들면서 두 번째는 흰색에서 빨대까지 증가합니다.
그리고 물론, 가장 중요한 것은 맛의 차이입니다. 파마산-너트가 많은 향과 녹은 버터 향이 나는 매운 맛. Grana Padano-타르트는 적지 만 짠 음식은 말린 과일이 있습니다.
강판 곡물은 종종 요리법에서 치즈를 대체하는 데 사용됩니다. 또한 적포도주에 아페리티프로 사용됩니다.
이탈리아와 러시아의 파마산 가격
"왕은 얼마입니까?" 이탈리아에서는 연령에 따른 파마산 비용이 1kg 당 12 ~ 30 유로입니다. 공정한 날에는 치즈를 저렴한 가격으로 구입할 수 있습니다.
불행히도 현재의 정치 상황과 관련하여 러시아에서는 파마산을 구입할 수 없습니다. 그러나 국내 매장의 선반에는 Parmesan이라는 이름으로 러시아, 라트비아, 몰도바, 우루과이 치즈가 있습니다., 현재와 그 성질이 약간 더 가깝다면, 그러한 제품의 가격은 1000에서 2000 루블까지 다양합니다.
그게 전부 파르 미지 아노 레기 아노입니다! 이 치즈 왕에 대한 가장 완벽한 정보를 제공하려고 노력했습니다. 다음 휴가를 위해 이탈리아의 장소를 살펴보고 싶습니다. 왕의 빛을 보아라. 그러면 그는 네 마음에 영원히 남아있을 것이다. 스타일과 함께 휴식을 취하십시오!
