스테이크를 생각할 때 무엇이 떠오 릅니까? 내 머리 속의 첫 번째 사람 중 하나가 이탈리아에 대한 생각은 아닐 것입니다. 우리는 항상이 음식을 이탈리아 요리와 연관 시키지는 않지만, 피렌체 스테이크 (Bistecca Fiorentina)가 토스카나와 전 세계에서 가장 사랑받는 고기 요리 중 하나가되었다는 것을 부인할 수는 없습니다. 피렌체 (Firenze)에서 훌륭한 요리의 상징입니다. 매년 수천 명의 관광객이 유명한 고기를 맛보기 위해 토스카나 수도에옵니다.
진짜 맛있고 맛있는 피렌체 스테이크를 어디에서 맛볼 수 있습니까? 그리고 왜 그렇게 인기가 있습니까? 이 기사와 다른 질문에 대한 답변을 찾을 수 있습니다.
이야기
피렌체 스테이크의 기원은 시간의 안개 속에서 사라집니다. 이탈리아에서는 요리와 도시를 동료로 간주 할 수 있다고 말합니다. 그러나 그 이름의 역사는 15 세기에서 18 세기 사이에 피렌체와 토스카나에서 통치했던 메디치 가족과 관련이 있습니다.
일부 연구자들에 따르면, 피렌체 스테이크는 1800 년대에만 이탈리아 전역에 퍼졌으며 다시 영국 덕분에 확산되었습니다. 토스카나에 살면서 그들은 지역의 진미에 익숙해 져서 요리를했으며 심지어 다른 지역으로 이사했습니다.
1870 년 이탈리아 통일 이후에도이 이름은 전국에 퍼졌다. 그리고 Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi)는 고전적인 레시피 설정에 기여했습니다.
상상하기는 어렵지만, 피렌체 스테이크는 2001 년 이래 거의 5 년 동안 이탈리안 테이블에 없었습니다. 이것은 광견병의 확산 위험을 제거하기 위해 유럽 연합에서 뼈가있는 쇠고기 판매를 금지했기 때문입니다. 농업 상황의 정상화 후 결정이 취소되었습니다. 피렌체의 스테이크는 다시 토스카나 그릴에서 자랑스러워했습니다.
완벽한 스테이크
Chianin 암소 품종
우아하지만 동시에 Chianina라고도하는 강력한 Chianina 품종의 소는 이탈리아 음식의 비밀입니다.
아레 초와 시에나의 토스카나 지방과 페루자와 테르 니의 움 브리아 지방 사이에 위치한 Val di Chiana Valley의 소는 지구상에서 가장 근육질이 강한 것으로 간주됩니다. "세계에서 가장 어려운 소 대표"에 대한 기록은이 품종의 황소에 속합니다. 그의 이름은 Donetto였으며 무게는 1,750kg입니다.
근육과 더불어“키아”는 우아함으로 구별되며 수세기 동안 높이 평가되어 왔습니다. 과거에는 많은 노력을 기울이지 않고 무거운 작업을 수행했기 때문에 주로 현장에 관여했습니다.
훨씬 더 일찍, 로마인과 에트루리아 인은 키 아나 품종을 아름다운 흰색 "옷"과 훌륭한 드레싱으로 높이 평가했습니다. 승리 행렬에서 키 아니 황소는 행진했다. 그들의 색의 순결을 위해 그들은 중요한 의식에서 종종 신들에게 희생되었습니다.
현재 마르케 나 (Marianna) 소와 함께 마르케 (Marche)와 에밀리아로 마냐 (Emilia-Romagna)에서는 마레 마나 (Maremmana) 품종의 개체 고기가 나이가 12 개월에서 24 개월 사이 인 경우 피렌체 스테이크를 요리 할 수있다.
절단
절단 후 스테이크에는 작은 지방 층이있는 심장과 유사한 고전적인 T 모양이 있습니다. 고기 조각의 두께는 3-4 손가락의 너비 또는 적어도 4-5cm와 같으며 쇠고기의 서빙 크기에 따라 무게가 달라질 수 있습니다. 어쨌든 800g 이상이어야합니다.
미국에는 T-Bone 스테이크와 Porterhouse라는 피렌체 도시의 쌍둥이 도시가 있습니다. 첫 번째와 두 번째 모두 고기는 동물의 허리 부분의 중간에서 잘립니다. 그들은 쇠고기 조각의 두께로 구별됩니다 : T-Bon의 경우-1.3cm 이상, Porterhouse 스테이크의 경우-3.2cm 이상.
요리하는 법
완벽한 피렌체 스테이크는 양념 한 쇠고기로 만듭니다. 최소 숙성 기간은 15 일입니다.
미식가들은 30 일 이상 숙성 된 고기를 선호합니다.
숙성 과정에서 생화학 과정이 발생하여 고기의 구조가 바뀌고 훨씬 부드럽고 향이납니다. 과도한 수분이 증발하면 제품의 무게가 남습니다. 이러한 이유로 양념 쇠고기는 일반적으로 신선보다 비쌉니다.
육류 숙성은 전문 장비를 사용하여 수행됩니다. 원시 제품은 육안으로 볼 수없는 박테리아의 전파를위한 훌륭한 기질이기 때문에 가정에서의 자기 노출은 매우 위험 할 수 있습니다.
요리하기 전에 쇠고기는 냉장고에서 3-4 시간 동안 꺼내어 온도가 실내 온도에 도달 할 수 있습니다. 이 측정은 육류와 처음 접촉 할 때 열이 감소하는 것을 방지합니다. 그렇지 않으면 특징적인 껍질이없는 요리 된 접시의 효과를 얻습니다.
많은 양의 숯 (참나무 또는 올리브 나무)이 열원으로 사용됩니다. 석탄은 뜨겁고 화염이 없어야합니다.
처음에 고기는 석탄에 매우 가깝게 배치되어 맛있고 바삭 바삭한 빵 껍질이 가능한 빨리 형성됩니다. 1 분 후 말 그대로 스테이크가 올라갑니다. 3-5 분 후 (더 이상) 고기를 뒤집고 두 번째면에 대한 절차를 반복합니다. 마지막으로, 그것은 혈액의 흔적이 사라질 때까지 5-7 분 동안 뼈의 측면에 "서서"준비됩니다.
그러나 피렌체 스테이크를 요리하는 또 다른 학교가 있는데,이 스테이크는 "서있는"자세로 고기를 튀기는 단계를 부정합니다. 또한 쇠고기 양념을 사용하는 데에는 두 가지 방법이 있습니다. 일부 요리사는 필레의 예비 대사를 받아들이지 않는 반면, 다른 요리사는 소금으로 사전 조미료 쇠고기를 볶습니다.
완벽한 피렌체 스테이크는 바삭 바삭하고 외부에서 튀겨지며 빨강, 부드럽고 육즙이 많은 내부입니다. 필레의 핵심은 따뜻하지만 요리되지는 않지만 이탈리아 알 Sangue에서 혈액으로 불립니다. 이러한 이유로 튀김 중에는 고기를 포크로 뒤집을 수 없습니다. 날카로운 주방 용품을 사용하면 공정 초기에 형성되는 빵 껍질을 쉽게 파괴하고 접시의 내부 주스를 잃을 수 있습니다.
리버스 그라인딩이라고 불리는 피렌체 스테이크를 요리하는 또 다른 방법이 있습니다. 육류는 바베큐 또는 통상적 인 오븐에서 약 50도 (내부)의 온도로 가열된다. 그런 다음 필렛을 예열 된 그릴 또는 뜨거운 프라이팬 (바람직하게는 주철)에 넣습니다. 그리고 특징적인 갈색 빵 껍질에 양쪽에 튀긴.
서빙하기 전에 접시를 4-5 분 동안 "휴식"하고 후추, 소금으로 맛을 낸 다음 올리브 오일로 물을 뿌립니다.
무엇을 먹을까
감정가들은 미각에 집중하지 않기 때문에 "반주"없이 피렌체 스테이크를 선호합니다. 그러나 대부분의 사람들은 반찬과 함께 접시를 동반합니다.
처음에는 조기 채도와 둔한 맛 감각을 피하기 위해 스테이크를 삶은, 튀긴 또는 구운 감자와 함께 사용하지 않는 것이 좋습니다.
육류 요리에 가장 적합한 반주는 신선한 당근 등의 간단한 샐러드입니다. 또 다른 옵션은 구운 야채입니다. 호박, 가지, 후추, 약간의 올리브 오일과 발사믹 식초로 맛을 낸 것입니다. 그들은 음식 섭취에 부담을주지 않으며, 육류의 반대 효과에 대항하는 데 필요한 비타민 및 산화 방지제의 공급원으로 사용됩니다.
스테이크에 어떤 알코올이 들어 있습니까? 의심 할 여지없이, 인상적이고 우세한 맛, 육즙이 많고 매운 맛을 지닌 로스트 비프에는 탄탄한 탄닌과 충분한 알코올 함량을 가진 풍부하고 풍부한 레드 와인이 필요합니다. Brunello di Montalcino (Brunello di Montalcino), Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) 또는 젊은 Chianti Classico (Chianti Classico)를 선택하는 것이 좋습니다. 저렴한 옵션은 Basilicata의 Aglianico del Vulture입니다.
칼로리 함량 및 이점
피렌체 스테이크의 칼로리 함량은 100g 당 약 230-260kcal이며 다음으로 구성됩니다.
- 단백질-19-22g
- 지방-17-18g
육류 숙성 기간 동안 근육 글리코겐이 파괴되기 때문에 제품의 탄수화물이 완전히 없습니다. 이 형태의 쇠고기는 심혈관 시스템의 작용을 담당하는 비타민 PP, 철 및 칼륨뿐만 아니라 생물학적 가치가 높은 우수한 단백질 공급원입니다.
통풍과 고지혈증으로 고통받는 사람들은 스테이크를 섭취 할 때주의해야합니다.
의사는식이 요법에 150-200g의 부분을 일주일에 한 번 이상 포함시키는 것이 좋습니다.
시도 할 곳
피렌체 스테이크는 거대한 고기 조각입니다. 따라서 접시는 여러 사람에게 공통적이라고 가정합니다. 식욕이 좋은 사람들조차도 전체 부분에 스스로 대처할 수는 없습니다.
일부 식당에서는 구운 스테이크를 만드는 과정을 볼 수 있습니다. 일반적으로 가격은 일부가 아니라 1kg의 음식에 대해 설정됩니다. 그것은 40에서 60 유로의 범위입니다.
2019 년 7 월, 피렌체 사람들이 직접 참여한 설문 조사에 따르면, 도시에서 10 곳의 레스토랑 등급이 집계되어 최고의 피렌체 스테이크를 제공했습니다.
주소 유지 :
- Ristorante Il Latini (데이 팔 케티, 6 / R 경유)는 피렌체의 유서 깊은 레스토랑 중 하나입니다. 모든 관광객은 적어도 한 번 이상 그를 방문해야합니다.
- Trattoria Pandemonio (델 델 레온, 50 / R 경유)-정통 시설. 항상 방문자로 가득합니다. 따라서 미리 테이블을 예약하거나 개장하는 것이 좋습니다.
- 나는 'Brindellone (피아자 Piattellina, 10)-정통 피렌체의 중심부에 위치한 기관입니다. 합리적인 가격, 많은 부분과 쾌적한 분위기는 무관심하지 않습니다.
- Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R)-아늑한 레스토랑. 스테이크 가격은 다른 시설보다 높지만 반찬과 함께 즉시 제공됩니다.
- Ristorante Perseus (vile Don Minzoni, 10 / R)는 피렌체에서 가장 많이 방문한 레스토랑입니다. Piazza della Liberta에서 몇 걸음 거리입니다. 기관이 고기를 전문으로한다는 사실에도 불구하고 우수한 첫 코스와 디저트를 맛볼 수도 있습니다.
- Trattoria Za 'Za'(il Mercato Centrale, 26 / R)는 매우 인기있는 식당입니다. 사전에 예약해야합니다. 전통 토스카나 요리 외에도 러시아 요리가 제공됩니다.
- All'Antico Ristoro di Cambi (S. Onofrio, 1 / R 경유)-아늑한 분위기, 간단한 서빙 및 저렴한 가격뿐만 아니라 믿을 수 없을만큼 맛있는 스테이크는 레스토랑을 두 번째 방문하는 훌륭한 기회가 될 것입니다.
- Trattoria dall'Oste (via Ceri, 40 / R)-trattoria의 하이라이트는 고기를 방에 장식 한 냉장고 진열장입니다. 그들의 놀라운 스테이크는 기관 입구에 빈번한 줄이있는 이유 중 하나입니다.
- Mattacena (via del Moro, 85 / R)-이 레스토랑은 주로 관광객들을 위해 설계되었습니다. 소수의 방문자, 평균 가격 및 빠른 서비스가이 시설의 명백한 장점입니다.
- Trattoria da Burde (Petiesiese, 154 경유)-피렌체 역사의 한 조각. 20 세기 초에 문을 열었습니다. 레스토랑은 토스카나 요리의 전형적인 모든 요리뿐만 아니라 다양한 와인을 제공합니다.
토스카나 밖에서는 피렌체에서 진짜 고기를 맛보는 것은 어렵지만 이탈리아 밖에서는 불가능합니다. 예를 들어 모스크바에는 오늘날 Chianin 품종의 고기를 대표하는 식당이 하나도 없습니다.
나는 피렌체에서 맛있는 음식을 좋아하는 모든 사람들에게 독창적 인 미식 여행을 추천합니다-3 시간 안에 빠져 토스카나 전통 요리의 모든 비밀을 배우십시오. 진심으로 여행하고 기억하십시오 : "관광객이 아무리 정통하더라도 좋은 가이드는 정통합니다."
